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品不够的新疆馕：朴素见真情
作者：侯菲来源：《丝绸之路》2008年第10期
馕在新疆各地的大街小巷随处可见，是新疆各族人民喜爱的面食之一。一壶奶茶，几块馕，就可以是一顿简单的美食。说它是“新疆第一吃”一点也不为过，新疆人离不开馕，不仅因为它的朴素和实在，更因其包含的艺术品味和古老的烹饪文化……
朴素精神
新疆馕不似“狗不理”包子“肚里有货”，光馅料就五花八门；也不及面包花哨，味道香甜品种繁多；更比不上蛋糕华丽，那诱人的奶油配上鲜艳欲滴的水果，散发出奢华的气派……
假如把蛋糕比作一件华美的丝绸裙，那么馕就是纯棉背心。娇贵的丝绸裙不属于世俗生活，但那件柔软舒适的纯棉背心，一定是你每天贴身穿着的。
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馕就是这么憨厚朴实。一些面粉，几撮盐，最奢侈也不过加一点酥油。可是包子再香，天天吃也会腻；蛋糕再美，多了也难以消受。只有实实在在的馕，没有华而不实的外表，只有吃下去才能感受到它的实在，才会有那种扎扎实实、饱的感觉。
独具匠心
新疆人不说“烤馕”，只说“打馕”。“制作馕”显得奇怪；“擀馕”纯粹是外行话，惟独一个“打”字，不仅形象生动，更透出了新疆人的豪迈、干脆。
在新疆维吾尔族农家，家家户户门口都有馕坑。每个维吾尔族男人必须学会的本领之一便是打馕。
馕坑一般高约1米，坑坯是用羊毛混入黏土或硝土做成。馕坑周围用土块垒成方形土台，烤馕人便在此操作。
首先用炭火把馕坑烧热，然后把压好的面坯贴在坑壁上，几分钟就烤熟了。馕含水分少，存放一个月一点问题都没有，且食用方便。所以新疆人对馕情有独钟，出门总爱随身带上几个。
不管是坐在火车上，还是住在宾馆里，甭管再怎么水土不服、闹肚子，只要把馕往水里那么一泡，松软香甜，那浓浓的新疆味携着家的感觉，立刻就回来啦。
新疆出产的优质冬小麦是馕最好的原料，口感筋道，味道香甜。在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，即可烤制。
添加了羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然、胡椒、洋葱等佐料拌馅烤制的为肉馕；在表面抹上一层冰糖水，称为甜馕等等，品种大约有50多个。
最大的馕叫“艾曼克馕”，中间薄而脆，边沿厚而松软，中央戳以花纹，直径足有四五十厘米。每个需要用1公斤的面粉，被称为“馕中之王”。最小的馕叫“托喀西馕”，只有茶杯口大，厚约1厘米，做工较为精细。最厚的馕叫“吉尔德馕”，厚五六厘米，直径十来厘米，中间有小窝洞，又称“窝窝馕”r