查所购产品与索取的有效凭证是否一致,并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购(用多少定多少)的原则,以保证新鲜和卫生质量,避免不必要的损失。
(四)贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”,仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙(10厘米)、离地(10厘米)存放,做到先进先出,尽量缩短贮存的时间,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜(有温度显示装),
f以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”:采购员不买腐烂变质的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料,厨师不用腐烂变质的原料,服务员不卖腐烂变质的食品。
三、食品加工的卫生要求(一)食品加工场所应当符合下列要求:室内外环境整洁,周围25米内不得有污染源(坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池)。厨房采用前厅后灶式布局,必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应,厨房的最小使用面积不得小于8平方米。(1)墙壁应瓷砖粘帖到顶,地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。(2)具有冷藏设施,生熟食品分柜存放。(3)配备有足够的照明、通风、排油烟装和有效的防蝇(应配备纱门、纱窗或塑料门帘)、防尘、防鼠(木门下端裹铁皮)设施。(4)下水道应通畅,不得散发异味,出口处应安装防鼠设施,有相应的密闭式垃圾容器,垃圾及时清理。(5)加工凉菜的必须设凉菜间或凉菜加工区。(二)食品加工人员的卫生要求:(1)从业人员应更换工作衣帽(头发应梳理整齐并于帽内),然后洗手消毒再进入操作间,去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽,进操作间再穿上,洗手消毒再进操作间(2)在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟,防止污染食品。并做到“四勤”(勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服)。
f(三)加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,保证所用的原料要保证新鲜卫生,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。
(四)各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,择菜洗菜要在粗加工间进行,未经择洗净的菜不允许进操作间。
(五)加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开,并注明标记,防止r