分
1、样品中灰分的过程中加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；
加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（14）溶液煮12h，洗
净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5gL）和等
量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降
到200℃时取出坩埚。
（四）酸度
1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中
的二氧化碳。
3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳
酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别
以苹果酸、柠檬酸表示。
4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表
示，测定方法分别为直接酸碱滴定法、
蒸馏法、电位法。
（五）脂类
1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的
脂肪。
2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法罗紫哥特法和巴布科克
氏法。
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿甲醇法。测定一般
食品中总脂肪含量常采用酸水解法。
（六）蛋白质、氨基酸
1、采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作碱性反应的指示
剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。
2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。
3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中
性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和
淡蓝颜色。
4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，
该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是固定氨基。
（七）糖类
1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，
硫酸铜和氢氧化钠。
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为200，若换算为淀粉，则其含
量为180
若换算为蔗糖，则其含量为190
3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。
4、还原糖通常用氧化剂费林试剂
为标准溶液进行测定。指示
剂是次甲基蓝
。
5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水
、乙醇；一般食品中
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f还原糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾r