抑菌作用。食品工业常用的杀菌剂主要起杀菌作用。
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然而两者不易严格区分，物质的杀菌和防腐能力与该物质的浓度、作用时间有关。同一种物质，浓度大可以杀菌，浓度小只能抑菌；作用时间长可以杀菌，时间短只能抑菌；各种微生物性质不同，同一物质对此微生物有杀菌作用，对彼微生物仅有抑菌作用。821食品防腐剂的作用机理食品腐败变质是指食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去实用价值。食品变质的原因：（细菌繁殖造成的）食品腐败：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，严重的会发出腐臭气味，产生不良滋味。
（霉菌代谢导致的）食品霉变：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。（酵母菌分泌的氧化还原酶促使的）食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原霉使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。总之：食品腐败变质都是“微生物惹的祸”。怎么对付它呢？先了解一下微生物存活或繁殖的条件。微生物必须满足以下几个条件才能存活和繁殖：能正常地从外界获得新陈代谢所需的营养；营养能在微生物体内正常新陈代谢，这有赖于其完善的酶体系；适于微生物生存的环境。——可以采取的手段：晒，盐，糖，酒，真空，冷冻等。防腐剂只能破坏或改变其中之一，其作用机理表现在以下几个方面：破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的。
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防腐剂与微生物的酶作用，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。防腐剂作用于蛋白质，能使蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖其它：如对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应。影响防腐作用的因素pH值：pH值越低，酸度越大，防腐的效果越好；食品染菌的程度：染菌多，防腐效果越差在食品中的分散状况：完全溶解或均匀分散加热：加热前加防腐剂，两者可起到协同作用。但酸性防腐剂除外，因其易随水蒸气挥发。多种防腐剂合用：扩大抑菌范围
822常用食品防腐剂防腐剂主要可分为有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯及乳酸等无机防腐剂：亚硫酸及其盐、各类二氧化碳，硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。生物防腐剂及其它：由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳r