精细化学品化学
第八章食品添加剂
81概述811食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。如提取溶剂或发酵用营养物质。食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要812食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；
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3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mgkg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mgkg表示。LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。813食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。化学合成食品添加剂：利用各种化学反应得到的物质。又可分为化学合成品与人工合成天然等同物。按功能分：由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同。我国在食品添加剂使用卫生标准中，将食品添加剂分为23类。
82食品防腐剂防腐剂是一类具有抑制微生物增值或杀死微生物的化合物。狭义上的防腐剂并不能在较短时间内杀死微生物，主要起r