菜类以及动物性食品烹制中的营养学为例进行分析。首先，米面类食品。米饭在淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐类受到损失，各种营养素的损失随搓洗次数，浸泡时间、淘米水温
f的提高而增加。因此，做饭只须将米用水冲洗2～8次即可，并最好采用煮焖的方式以尽量减少米饭中营养成分的流失。
煮面条、饺子时，很多营养成分都会进入汤内，喝汤能够减少这类营养素的损失。在炸面食时，尤其要注意温度，一般油炸食品，如温度不超过200℃，烤制过的脂肪对健康并无危害。
其次，蔬菜类食品。蔬菜主要含有大量水溶性维生素和无机盐，蔬菜是一种相对比较难以烹调的材料，因为蔬菜的种类、切的大小、形状、加热方式和时间长短不同，营养成分也会有很大的不同。蔬菜的烹调方法最好是用急火快炒，这样维生素损失少，而且，据国内一些学者的实验观察，抗坏血酸的保存率可达60～70，胡萝卜素的保存率达到76～94。如果炒菜时再加以少许淀粉或肉汤，则对蔬菜中的抗坏血酸更具有稳定作用，它可提高抗坏血酸的保存率16～322。炒菜的锅也要用铁或铝锅，以尽可能的保证蔬菜中的营养成分不被破坏。
最后，动物性食品。肉类食品烹滴方法一般有红烧、清墩或快炒。这三种方法以清墩时硫胺素损失最多，达60～65；蒸时硫胺素损失约45，炒肉时损失较少，仅为13左右。核黄素在蒸肉丸子时损失约87；清擞、红烧时约损失40；炒肉丝损失最少，仅203。因此，做荤菜可尽量采用急火快炒的方法，骨头应设法拍碎做汤，并可加醋少许，以促进钙的溶解。
4结束语中式烹调十分重视食物中营养成分的保留，中式烹调的营养学独
f成一绝，值得人们去探索。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”
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