餐饮服务与管理试题与答案
理论模拟试卷一
一、名词解释每个3分共15分
1、餐饮产品
2、市场细分
3、净料率
4、循环菜单
5、食品原料的验收
二、填空题每空1分共20分
1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______
2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐
5、1650年_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______撤菜在右斟酒在_______分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标
三、简答题每题7分共35分
1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面举例说明
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
f4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面
5、简述餐饮业未来的发展趋势
四、论述题10分2选1
1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量
五、案例分析10分2选1
1、案例一热闹的婚宴
一天上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈参与者不停地走动、敬酒、说笑向新人祝贺整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配将汤盆向自己身上拉来高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时他感到剧痛钻心但他却强忍疼痛不哼一声脸上仍带着微笑并向新郎道歉。婚宴还在进行这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说服务员回答如果被烫时表现出反常神情便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后异常感动半天都说不出话来。
结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。
2、案例二
华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切r