低，将引起微生物的死亡，有利于超高压对微生物的灭活。正是由于酸性环境不利于多数微生物的生长，高浓度的氢离子会引起菌体表面蛋白质和核酸水解，并破坏酶类活性，所以第一代的高压食品大都以酸度较大的果酱、果汁为主。有报道显示，压力会改变介质的pH值，且逐渐减小微生物生长的pH值范围，如在68MPa下，中性磷酸盐缓冲液的pH值将降低04个单位。在利用超高压技术加工食品时，应考虑压力与pH值对微生物的影响关系。24水分活度高压对酵母细胞结构的影响产生于细胞膜体系尤其是细胞核膜。低Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多的细胞在压力中存活下来。因此控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态食品的保藏加工有重要意义。25食物本身的组成高压杀菌技术应用于食品的加工保藏，食品组分是不容忽视的重要因素4。在高压下，食品的化学成分对灭菌效果有明显作用。蛋白质、脂类、碳水化合物对微生物有缓冲保护作用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能。一般而言，食品中盐和蛋白质的浓度越高，营养成分越丰富，食品中的微生物在高压下的耐压性就越强。食品基质中含有的添加剂组分对超高压杀菌结果影响也很大。这些添加剂不是保护微生物的存在的，如Nisi
乳酸链球菌肽具有破坏革兰氏阳性菌的专一性，是天然的抗菌防腐剂，对人体无害。在利用超高压对食品进行杀菌处理时，适当的考虑使用天然抑菌剂，可以降低处理压力，提高效率。另外，添加脂肪酸酯、蔗糖酯或者乙醇等添加剂，也将提高加压杀菌的效果。26微生物的种类和特性
f一般地说，处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的微生物对压力反应更敏感。革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性，革兰氏阴性菌的细胞膜结构更复杂而更易受压力等环境条件的影响而发生结构的变化。抱子对压力的抵抗力则更强。芽抱类细菌，同非芽抱类的细菌相比，其耐压性很强当静压超过100MPa时，许多非芽抱类的细菌都失去活性，但芽抱类细菌则可在高达12MPa的压力下存活。革兰氏阳性菌中的芽抱杆菌属和梭状芽抱杆菌属的芽抱最为耐压。芽抱壳的结构极其致密，使得芽抱类细菌具备了抵抗高压的能力，杀灭芽抱需更高的压力并结合其它处理方式8。3研究进展与应用目前，国外已将高压杀菌用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒、罐头、茶叶、咖啡等食品的加工中。超高压杀菌技术最适合于果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体的杀菌。超高压处理过的果汁其颜色r