保质期，正好迎合了现代人追求天然、低加工食品的消费心理，因而特别受到人们的欢迎。2超高压杀菌效果的影响因素在超高压杀菌过程中，由于食品成分和组织状态十分复杂，因此要根据不同的食品对象采取不同
f的处理条件。一般情况下，影响超高压杀菌的主要因素有压力大小、加压时间、加压温度、pH值、水分活度、食品成分、微生物生长阶段和微生物种类等。21压力大小和加压时间一般说来，在一定范围内，加压时间越长，压力越高，灭菌效果就越好1。LALucore等研究了环境条件对抑制大肠杆菌O157H7的作用，用300、500、700MPa压力处理，加压时间较长时，大肠杆菌O157H7会被抑制5个数量级1。但是，由于每一种微生物都有自身耐受压力的上限值，在该压力下，增加加压的时间对微生物的失活率没有多大影响。而只要达到或超过该压力，增加保压时间，微生物数量减少效果明显，灭菌效果也有一定程度的提高。HCalik等研究了超高压对牡砺中副溶血弧菌（Vibrioparahaemolyticus）的作用，用平皿计数法测定了牡蛎加压前后的副溶血弧菌数，最佳条件是500MPa，施压30s，此处理条件能将含菌量从109cfuml降至10cfuml。如果压力降低，要取得同样的效果，则加压时间加长，如将上述压力降至350MPa，则需要145mi
，才能将含菌量降到10cfuml。细菌、霉菌、酵母菌在300MPa以上就可被杀灭，病毒在较低的压力下也可失去活力。对于芽孢菌，有的在1000MPa的压力下还可生存。而用低压处理芽孢菌，反而会促进芽孢发芽。22加压温度在高温和低温下，高压对于微生物的活性影响都比较敏感。微生物本身就怕高温因此有高温的协同，高压灭菌效果大大提高。低温下，压力会使得细胞内冰晶析出而破裂的程度加剧，所以低温对高压灭菌有促进作用。对一定浓度的糖溶液，在不同温度下进行高压杀菌，在同样的压力下，杀死同等数量的细菌，则温度高，所需杀菌时间短。因为在一定温度下，微生物中蛋白质、酶等成分均会发生一定程度的变性。因此，根据不同食品的需求，在对食品各方面的品质没有明显影响的情况下，适当提高温度对高压杀菌有促进作用3。23pH不同微生物对pH值的要求不一样，不同的微生物也各自有最适宜的pH值。每种微生物在其最适生长的pH值范围内时酶活性最高，如果其他条件适合，微生物的生长速率也最高。因此，pH值是影响微生物在受压条件下生存的因素之一。一般的微生物都适合在弱酸性至中性条件下生长。随着环境pH值的不断变化，微生物生长受阻。当超过最适pH值的最高或最低值时，微生物的耐压性降r