茶学概论（ge
eralityofteascie
ce）
题型：填空、简答、选择、论述
1简述六大基本茶类的加工工艺
答：
绿茶：
乌龙茶：（青茶）
工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青
燥。属不发酵茶。
→揉捻→干燥。
品质特征：清汤绿叶，清香高爽。属半发酵茶：做青工序，叶缘破
产品类型：炒青、烘青、晒青绿损，部分多酚类物质发生了酶性
茶等。
氧化，形成黄色、红色物质，叶
名茶：龙井茶、碧螺春（炒青）、缘变红。
黄山毛峰（烘青）、陕青、滇青、主要品质特征：绿叶红镶边，汤
川青（晒青）
色金黄，香气花香优雅，味醇和。
产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰
单枞等。
红茶：
白茶
工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）工艺：鲜叶→萎凋→干燥。
→发酵→干燥。
属微发酵茶。
属全发酵茶。
品质特征：茶芽满披白毫茸毛，
品质特征：红汤红叶，香味甜纯。汤色浅淡。
名茶：如红碎茶、工夫红茶、小产品：白毫银针、白牡丹、安吉
种红茶等。
白茶等。
f黄茶：
黑茶：
工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻工艺：鲜叶→杀青→揉捻→沤堆
→闷黄→干燥。
→风干陈化→毛茶蒸堆→压制
属后发酵茶。
→保存。
品质特征：黄汤黄叶，
属后发酵茶。
产品：广东大叶青、四川蒙顶黄主要品质特征：毛茶色泽油黑或
芽、湖南君山银针等。
暗褐，汤色红浓，香味陈醇。
典型产品：普洱茶、六堡茶等。
一、绿茶：绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。①鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。②揉捻是路查塑造外形的一道工序，通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。③干燥的目的，蒸发水分，并整
f理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果r