含谷粒发酵绿豆酸奶的研制
绿豆，又名青小豆，是我国主要经济作物之一1。绿豆中含有618～649的碳水化合物、195～331的蛋白质、21～30的脂类以及多种维生素和矿物质，还含有生物碱、香豆素和植物甾醇等生理活性物质2；绿豆不仅是一种营养全面的食物，还具有清热解毒、改善肠道菌丛、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力23及降血糖4等保健功能和药用价值。酸奶营养丰富、更易于人体消化吸收，而混合型酸奶由于独特的口感、丰富的营养价值以及特有的益生作用受到越来越多的关注5。然而绿豆中不含乳糖，虽然也能提供乳酸菌生长所需的营养物质，产生凝乳现象，但发酵酸度不如酸奶，且乳酸菌活菌数也低于牛乳。另外，由于绿豆中淀粉含量高，严重影响绿豆乳酸菌饮料的稳定性和加工质量，且绿豆含有大量的蛋白质，发酵后的绿豆乳酸菌饮料在贮存过程中易产生沉淀、分层6。本试验以绿豆为主要原料，辅以新鲜牛奶进行乳酸菌发酵，通过均质及复合稳定剂增加产品稳定性，并在成品中添加谷物粒，增加膳食纤维及保健功能，研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶。1材料与设备11试验材料绿豆（市售），牛乳（市售，伊利纯牛奶），
f大麦粒（市售），燕麦片（市售），蔗糖（市售），食品稳定剂：羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶、果胶（均为食品级），嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌均由郑州轻工业学院食品工程学院实验室提供，其他化学试剂均为国产分析纯。12主要设备仪器JL100磨浆机（重庆市友昌机械制造有限责任公司）、JM80胶体磨（上海田岗机械制造XX公司）、SDYA24酸奶发酵箱（宜鑫佳设备厂）、JHGQ54P60高压均质机（上海融合机械设备XX公司）、SPX250B生化培养箱（上海申骋仪器科技XX公司）、HH6数显恒温水浴锅（常州市凯航仪器XX公司）、DELTA320pH计（梅特勒托利多仪器XX公司）等。2试验方法21含谷粒发酵绿豆酸奶的加工工艺流程22操作要点221绿豆乳的制备挑选新鲜无霉变优质绿豆，清洗，在01的NaHCO3水溶液中室温下浸泡12h，用100℃热水热烫灭酶7，加入6倍体积的水，用磨浆机磨浆，再用胶体磨将豆浆磨细后150目筛子过筛，静置30mi
，除去老化淀粉8，得到绿豆乳，固形物含量在12g100g。222调配、均质将纯牛奶中加入7的蔗糖和混合稳定剂，加热至70℃，充分搅拌溶解，冷却后与绿豆乳按比例进行混合，用高压均质机在20MPa压力下均质2次。223杀菌、冷却均质后的物料在95℃加热15mi
灭菌后，
f冷却至4r