的相关性13。作为肉制品最直观的评价指标，颜色不仅能够反映出生肉的新鲜程度，而
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且还能在一定程度上反映肉制品新鲜与否。新鲜肉颜色主要取决于肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量，在放血充分的情况下，肌红蛋白占总色素的80～90，是决定肉色的关键物质，而肌红蛋白的含量又受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄、性别、动物生活环境等因素的影响1，因此导致不同种类、同一种类的不同个体或者是同一个体不同部位的肌肉颜色均有差异，进而影响肉制品的色泽。但是肉制品，由于加工原料、加工工艺和贮藏条件的不同，导致不同肉制品颜色各有差异，比如，肉制品在加工过程中往往会加入一些其他的辅料物质，例如酱油、红油、辣椒、色素等，也会在一定程度上影响制品的色泽。而消费者对于肉制品的选择，一般都会遵循自己的主观意向，对于特定产品都有自己认为可以接受的标准，例如对于熟肉制品，典型色泽为灰褐色，而对于腌肉制品，则为粉红色。有些消费者认为颜色通常和产品的嫩度、风味、安全性、储藏时间、营养价值及满意程度有关14。对于肉制品颜色的评定方法，目前国内外学者普遍采用如下两种方法。
211色差法
色差法即用数值的方法来表示颜色的差别，该法在食品颜色测定方面应用广泛，其中最常见的为色差计，色差计因其操作成本低、携带方便、分析结果不受人的生理和心理的影响、结果客观可靠等特点已经被广泛使用。该仪器主要是根据光学的原理，仿照人眼感色原理研制，由照明系统、探测系统和数据系统三部分组成15。色差仪是将原始的CIE（国际照明委员会）三刺激值通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的数值，比如L、a、b（CIEL、a、b表色系）和L、a、b（Hu
terL、a、b表色系）等16。按照色差仪的使用说明，先将色差仪调整到L、a、b表色系统，用标准色度板调整校准并调零后，根据提示操作，将处理好的样品放入样品盒进行测定，并记录各样品的L值、a值、b值，并结合pH值等指标测定结果判断肉色1。在有关颜色测定的试验研究中，该方法的应用十分普遍，付春旭等17在研究销售温度对熟肉制品的影响中，采用此方法对不同温度的肉制品进行了测定，最终得出4℃的条件下，对制品颜色影响最低；Galá
等18在研究辐照对肉制品（香肠制品）叶酸含量、颜色和质地的影响时，也采用了该方法对制品颜色进行了测定。Ga
a
等19应用该方法测定经过脉冲灯处理过的腌肉制品颜色，结果显示，L值变化明显，但是a值r