以统一的测试方法，精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述，确保评价结果的准确性4。
1肉制品食用品质的感官评价方法
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法5。该方法在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识于一体，对所评价产品做出一个综合的主观评价。
进行感官分析，首先是有一个适合做感官实验的环境，即感官评定实验室，目的是为了将外界干扰对品评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响降到最低，保证提供给评价员一个良好的环境，使实验能顺利进行。对于评价员，要求接受过专业的感官评定培训，个人没有特别的嗜好和偏爱，为了减少不必要的误差，通常采用双盲法进行检验，即由工作人员对样品进行密码编号，而检验人员和综合检验结果的人员不知道每个编号所对应的样品，样品的编号所用数字不能太小，否则容易使人记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3～5）随机编号，检验样品也应随机化6。进行实验时，每个评价员坐在类似于电话亭的隔间里（按照国标建立的感官评定实验室），每个隔间里面都配有白炽灯，漱口水等实验所必需的设备，按照实验方法对肉制品的食用品质进行评定2。实验过程中，每个评价员之间不能有任何交流，保证实验结果的真实性。
Hoffma
等7认为，感官属性是鲜肉及肉制品质量中最重要的一个方面。肉制品的种类众多，不同肉制品的感官指标也不相同，常用指标有颜色、风味、多汁性和质地等。目前应用于肉制品的感官分析方法有很多种，其中描述分析法因其特有的分析方式，对肉制品食用品质的评价尤为重要。描述分析由一组培训合格的评价员对产品的各个指标提供定性、定量的感官检验。对评价员要求较高，他们不仅要对样品的感官性质进行定性的描述，而且还要定量的分析78，最终得出一个有关样品全面而又一致的分析结果。Yusop等9在腌制时间和腌制液pH值对畜禽肉食用品质的影响中，More
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dias等10在饲料配方和二十二碳六烯酸（docosahexe
oicacid，DHA）添加量对山羊幼崽肉食用品质的影响中，Gomes等11在消费者对经不同方法熟制牛肉的接受程度中，Najafi等12在给山羊幼崽饲喂棕榈油、豆油或者鱼油对肉质的感官属性的影响中，都使用过该方法。
2肉制品食用品质的客观评价方法
21颜色评价
颜色是食品的基本物理性质，现已广泛证明，该指标与产品的物理、化学和感官指标具有很好r