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肉制品食用品质评价方法研究进展
作者：董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南来源：《肉类研究》2014年第04期
摘要：食用品质是肉制品重要的质量指标，主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面，其评价方法可分为主（感官评价）、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结，并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。
关键词：肉制品；食用品质；评价
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Keywords：meatproduct；eati
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中图分类号：TS251文献标志码：A
肉制品一般是指用畜禽肉或可食内脏为主要原料，并经调味制作而成的熟制品或半成品。目前国际上还没有统一的分类标准，但根据产品特征和加工工艺，我国将肉制品分为十大类：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品和其他制品（包括肉糕和肉冻类产品）1。肉制品不仅种类多样，而且营养丰富，是人体摄入蛋白的主要来源，除此之外，还提供给人体所需的脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等营养物质，对人体生长及各种机能的调节都具有重要作用。Nam等2将肉品品质定义为新鲜肉和加工肉制品多种属性的综合。一般来讲，肉品品质主要包括：食用品质、营养品质、安全品质等3。食用品质是较为重要的一个方面，主要包括颜色、风味、质地等方面，目前对肉制品食用品质的评价方法主要有感官评定和客观评定2类。其中感官评定是国内外专
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家一直沿用的方法，该方法虽然应用广泛，但易受评价员个人嗜好、口味等不稳定因素的影响，从而难以得出稳定准确的评价，实验结果的可靠性、可比性差。国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定方法，以确保评价不受评价小组成员及嗜好影响，最终r