三一文库www31doccom〔粤菜家常菜做法大全〕
篇一中国八大菜系之广东莱系简介的做法
广东莱又称粤菜
一、菜系的形成
广东地处东南沿海气候温和物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农尚杂食。秦汉以后受到中原文化的影响杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺融汇贯通逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系广东菜系。近年来广东菜更为发展新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。
二、广东菜的特点
1、选料广泛广博奇异善用生猛海鲜。广东菜取料之广为全国各菜系之最。不问鸟兽虫蛇无不食之。如在动物性原料方面上除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色其中以潮州菜用海鲜最为见长。
f2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然不象其它菜系刀工细腻。
3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色多为家常菜。
4、烹调方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。
烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等
广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等这些都是其它菜系不用或少用的调料。
广东菜的代表菜有文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等。
篇二浅谈当今粤菜小炒的技法
浅谈当今粤菜小炒的技法
粤菜主要的烹调方法有20多种分别是炒、泡、焖、扒、煎、炸、火屈、滚、灼、浸、烩、煮、蒸、炖、扣、熬、火靠、煲、煨、烧、卤、烤等等。而其中的小炒可说是在各大菜系中是较为有名气的。因其在选料、配菜、烹调技法、
f风味等方面都有独特的建树。
炒就是把较为薄细的原料投入有底油的热锅内猛火快速颠翻加温到刚熟调味勾芡成一菜肴的烹调方法。它是粤菜最实用最具有代表性的烹调方法之一具有快捷、简便、适应范围广、成品“锅气”香浓的特点。炒法对原料的搭配投料的先后刀工、调味、火候、手法是否正确等都十分讲究各个方面配合好了才能制出符合质量的菜肴。炒法中根据原料的性质、风味、火候等制作手法的不同又可分为拉油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等做r