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学业测评二
建议用时：45分钟学业达标
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝【解析】毛霉是一种丝状真菌，具有成形的细胞核，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。【答案】A2．卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．与有机酸结合形成酯【解析】卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长，由于乙醇可与有机酸结合形成酯，酯类可赋予腐乳特殊香味。【答案】C3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在腐乳制作的过程中，青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物参与了发酵过程，其中主要是毛霉。它们产生的蛋白酶和脂肪酶，分别将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等。因此，腐乳味道鲜美，易于消化、吸收。【答案】C
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4．中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县
的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚；桂林腐乳是白腐
乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味
的因素
A．香辛料的种类
B．盐的浓度
C．容器的大小
D．酒糟的有无
【解析】盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；
添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。
【答案】C
5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因
素是
A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
【解析】制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中周围环境中的湿度不影响腐
乳风味和质量。
【答案】B
6．下列有关卤汤的描述，错误的是
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量控制在12左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
【解析】在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中
香辛料的不同，而形成了腐r