，维生素C。生理功能和缺乏症L维生素A（视黄醇维生素D维生素E（生育酚）维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）烟酸（尼克酸或维生素PP）维生素C（抗坏血酸）上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋160色氨酸坏血病
21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重：10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：20％30％；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3％。
1
f23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。净热能系数碳水化合物蛋白质脂肪（KJg）168416743756（kcal）404090供能比55％～65％10％～15％20％～30％
成人体内蛋白质约占体重的16％～19％成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％27、人体内的常量元素（含量＞001％的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。28、血红蛋白含铁量约占65％肌红蛋百含铁量约占6％含铁酶含铁量约占1％（各类食物的营养价值）我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β淀粉酶水解）。3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3％，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。（钙磷吸收率高）7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低3％～5％，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70％～80％）9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。11、大豆含不饱和脂r