冰酒行业研究现状与发展趋势预测
1
冰酒的介绍
11冰酒的起源
冰酒（Icewi
e）即冰葡萄酒，也称冰果酒，这个词源于德文“EISWEIN”。1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫作冰葡萄酒。渐渐地人们发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味都得到了浓缩，而冰酒也已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省是目前世界上最著名的冰酒产区。
12葡萄的种类
酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令（Riesli
g）、威达尔（Vidal）、霞多丽（Chardo
ay）、贵人香（Italia
Riesli
g）、米勒（MullerThurgau）、琼瑶浆（Gewurztrami
er）、白品乐（Pi
otBla
ce）、灰品乐（Pi
otGris）、美乐（Merlot）、长相思（Sauvigo
Bla
ce）等。
f13冰酒的特点
冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点。同时，冰酒中富含维生素C、矿质元素和多种活性物质，能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等，冰酒现在已成为葡萄酒中的极品、成为人们的消费新宠。
14冰酒生产工艺
141冰酒的定义
冰酒在不同国家有不同的定义。加拿大VQA（Vi
t
ersQualityAllia
ce，酒商质量联盟）对冰酒的定义是：利用在8℃以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被缓慢发酵，陈酿数月后装甑。
142工艺流程
冰冻葡萄→采摘、分选→压榨→浓缩葡萄汁→澄清→控温发酵→葡萄原酒→陈酿→冷冻→过滤除菌→灌装→成品冰酒
143操作要点
1431采摘分选
f延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。
1432压榨取汁
在压榨过程中，外界温度必须保持在8℃以下。同时，按80mgL计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320gL－360gL（以葡萄糖计），总酸80gL－120gL（以酒石酸计）。
1433发酵控制
将浓缩汁升温至10℃左右，按20mgL添加果胶酶澄清。澄清后，按1520接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度r