质结构分一、二、三、四级结构。
一级结构：多肽链中氨基酸连接方式及排序。
二级结构：是指多肽链本身折叠和盘绕方式，这种周期性的结构是以肽链内或各肽链间的
氢键来维持。天然蛋白质二级结构有α螺旋、β折叠、β转角和自由回折四种。例如动
物的各种纤维蛋白，它们的分子围绕一个纵轴缠绕成螺旋状，称为α螺旋。相邻的螺旋以氢
键相连，以保持构象的稳定。指甲、毛发以及有蹄类的蹄、角、羊毛等的成分都是呈α螺旋
的纤维蛋白，又称α角蛋白。β折叠片是并列的比α螺旋更为伸展的肽链，互相以氢铸
连接起来而成为片层状，如蚕丝、蛛丝中的β角蛋白。
三级结构：是指在二级结构的基础上，进一步卷曲折叠，构成一个很不规则的具有特定构
象的蛋白质分子。四级结构：是由两条或两条以上的具有三级结构的多肽聚合而成特定构象的蛋白质分子。
构成功能单位的各条肽链，称为亚基，一般地说，亚基单独存在时没有生物活力，只有聚合成四级结构才具有完整的生物活性。如：血红蛋白是由4个不同的亚基（2个α肽链，2个β链）构成的，每个链都是一个具三级结构的球蛋白。
4．特点（1）胶体性质：蛋白质分子量很大，容易在水中形成胶体粒，具有胶体性质。在水溶液
中，蛋白质形成亲水胶体，就是在胶体颗粒之外包含有一层水膜。水膜可以把各个颗粒相互隔
开，所以颗粒不会凝聚成块而下沉。
（2）变构作用：含2个以上亚基的蛋白质分子，如果其中一个亚基与小分子物质结合，
那就不但该亚基的空间结构要发生变化，其他亚基的构象也将发生变化，结果整个蛋白质分子
的构象乃至活性均将发生变化，这一现象称为变构或别构作用。例如，某些酶分子可以和它所
催化的最终产物结合，引起变构效应，使酶的活力降低，从而起到反馈抑制的效果。
（3）变性作用：蛋白质在重金属盐（汞盐、银盐、铜盐等）、酸、碱、乙醛、尿素等的存
在下，或是加热至70～100℃，或在X射线、紫外线的作用下，其空间结构发生改变和破坏，
从而失去生物学活性，这种现象称为变性。变性过程中不发生肽键断裂和二硫键的破坏，因而
不发生一级结构的破坏，而主要发生氢键、疏水键的破坏，使肽链的有序的卷曲、折叠状态变
为松散无序。这种变化不可逆。（三）核酸1．生物学功能核酸是遗传信息的载体，存在于每一个细胞中。核酸也是一切生物的遗传物质，对于生物
体的遗传性、变异性和蛋白质的生物合成有极其重要的作用。2．种类核酸分DNA和RNA。所有生物细胞都含有这两大类核酸（病r