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传统发酵技术的应用测试题
一．选择题（每题只有一个正确选项，每题4分共40分）
1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
3．右图为苹果酒的发酵装置示意图下列叙述正确的是（）
A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈“J冶型增长D若发酵液表面出现菌膜最可能原因是发酵瓶漏气4在发酵条件的控制中，不正确的是A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的空间B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012d左右D制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78d左右5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖6．下列叙述错误的是A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
7果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
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C．醋酸菌、酵母菌、毛霉
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是
A．温度为15～18℃，干燥环境
B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度
D．温度为25℃，并保持一定湿度
9下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉
②含水量为70左右的豆腐适于作腐乳。用含水量r