腐乳生产是在严格的条件下将优良的菌种直接接种在豆腐上这样可以避免保证产品的质量。
3条件温度应控制在并保持一定。
二、腐乳制作的实验流程
让豆腐长出毛霉—→—→→密封腌制。
三、影响腐乳品质的条件
1控制好材料的用量
1腌制时盐的用量盐的浓度过低则可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
2配制卤汤时加酒可以同时能使腐乳具有独特的香味卤汤中酒精含量应控制在左右酒精含量过高腐乳成熟的时间将会酒精含量过低则可能导致豆腐。3卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的风味也具有的作用。
2防止杂菌污染
1现代的腐乳生产是在无菌条件下使用优良的毛霉菌种接种以避免杂菌污染影响腐乳质量。
2用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水。
3装瓶时操作要迅速小心放好豆腐加入卤汤后要用胶条密封瓶口。封瓶时最好将瓶口通过防止瓶口被污染。
【制作泡菜并检测亚硝酸盐含量】
一、泡菜的制作
1泡菜制作的原理
1发酵微生物泡菜的制作离不开。
2分布在自然界中分布广泛、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
3种类常见的乳酸菌有和。
4代谢类型乳酸菌的新陈代谢类型为在无氧条件下将葡萄糖分解成。乳酸杆菌常用于生产。
反应式为
2实验流程
3操作注意事项
1泡菜坛的选择标准是火候好、、无砂眼、、否则容易引起。
2腌制时要控制腌制的、和的用量。温度过、食盐用量10、腌制时间过容易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量。一般在腌制10d后亚硝酸盐含量开始。
二、亚硝酸盐的检测
1亚硝酸盐
1物理性质亚硝酸盐为粉末易溶于在食品生产中用作食品添加剂一般用作防腐剂。
f2分布在自然界中亚硝酸盐分布广泛。据统计蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为咸菜中亚硝酸盐的平均含量在以上而豆粉中的平均含量可达10。
3对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时会中毒当摄入总量达到时会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随排出只有在特定条件下适宜的、温度和一定的微生物作用才会转变成致癌物质。它具有致癌、致畸等作用。
4要求标准我国卫生标准规定亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过酱腌菜中不超过而婴儿奶粉中不得超过。
2比色法测定亚硝酸盐含量的原理
在条件下亚硝酸盐与发生反应后与
盐结合形成色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。
3测定步骤
配制溶r