制售冷荤凉菜。
第三十四条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第三十五条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第三十六条清洗池应做到荤、素食品分池清洗，上下水通畅，并具一定容积的带盖容器。
第三十七条粗加工过程中荤、素食品必须分开存放。
第三十八条用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。防尘防蝇设施齐全，使用正常。
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f第三十九条工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。第九章餐具清洗、消毒及保洁卫生要求第四十条手工清洗步骤：1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。3、用清水冲去残留的洗涤剂。洗剂与清冲分池进行。第四十一条洗碗机清洗步骤：除掉餐具表面残渣、污垢后，再进入洗碗机清洗，操作按设备使用说明进行。消毒：主要使用以下物理方法：1、煮沸消毒：该方法即经济又可靠，消毒时把洗净的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。2、蒸汽消毒：将餐具放入蒸箱内，温度达到100℃并保持10分钟
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f以上。3、干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒，控制温度120℃并保
持10分钟以上。4、洗碗机消毒：一般水温控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在
40秒以上。第四十二条因化学消毒配比等环节难以掌握，一般不推荐使用，
若条件有限必须使用者，要严格遵循以下要求：1、严格按使用说明配比成消毒溶液，达到规定的浓度。2、消毒液每4小时更换一次。3、消毒时间须达到5分钟以上。4、消毒后需用洁净水冲洗。第四十三条保洁：1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐
布擦干。
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f2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜，不应过早置入桌上。第十章食品留样要求
第四十四条学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
第四十五条留样要求：留样食品不少于100克，分别盛放在已消毒密闭的容器中，等留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内，每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
第四十六条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其r