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专题一传统发酵技术的应用一、实验案例
制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。1对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次再用体积分数为75的酒精擦拭消毒，晾干待用。2取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图14b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的23。5将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。710d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。二、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜
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观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测
和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜
下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
【导学诱思】
1．果酒制作的原理
（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物
是
，它的代谢类型是
，与异化作用有关的
反应式有
。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势
菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？
（2）酵母菌生长的最适温度是
；酒精发酵一般将温度控
制在
。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
是
。
（3）葡萄酒r