潮式月饼制作过程
危害分析工作表
要点1法典6
要点2法典7
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性（H）（M）（L）
严重性（H）（M）（L）
控制预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCPCP
原辅料接收参见原料接收危害分析表
生物性危害
可能被不洁的工器具M
L
1、通过SSOP来控制
否否
CP
细菌病原体污染、污染，或被员工污染
2、后续熬糖和烘烤过程能杀
繁殖
菌，控制微生物残留
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
原料筛选
化学性危害化学剂残留
可能被清洁剂污染
L
H
通过SSOP来控制
是否否
物理性危害无
不可能发生
不适用不适用不适用
原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析
生物性危害
可能被不洁的工器具M
L
1、通过SSOP来控制
否否
细菌病原体污染、污染，或被员工污染
2、后续的熬糖和烘烤过程能
繁殖
杀菌，以控制微生物残留
配料
化学性危害化学剂残留
可能被清洁剂污染
L
H
通过SSOP来控制
是否否
物理性危害无
不可能发生
可通过有效的卫生程序控制
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微
生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
精品文档
f油皮拌制加入步骤定量分块馅料拌制
生物性危害
可能被不洁工器具污M
L
1、通过SSOP来控制
否否
CP
细菌病原体污染、染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害无
不可能发生
不适用不适用不适用
物理性危害
不可能发生
无
在该步骤是否有危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性（H）（M）（L）
严重性（H）（M）（L）
控制预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCPCP
生物性危害
可能被不洁工器具污M
L
1、通过SSOP来控制
否否
CP
细菌病原体污染、染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害无
不可能发生
不适用不适用不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具污M
L
1、通过SSOP来控制
否否
CP
细菌病原体污染、染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害无
物理性危害无
不可能发生不可能发生
不适用不适用不适用
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
精品文档
f定量分摘擦油酥
加入步骤定量分块
生物性r