给人们提供联络
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并交流感情的机会，因而渐渐演变成一种重要的交际活动）、传承文化（比如古人有《食疏》、《食鉴》、《乡饮礼》等各类饮食理论著作，有众多茶诗、酒诗等文学作品）等其他附加功能。从覆盖范围来看，自唐宋以后，饮食跳出了固
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f有的“家庭生活”的小圈子，开始走向商品经济的轨道，饮食业蓬勃发展，各地
域的饮食店铺逐渐呈现自由网状分布的状态，经销方式上还产生了固定经营和流
动经营相结合的模式。
小觑“变”之原因，我认为中国农业的持续性发展
为中国饮食文化的自我更新提供了最基础却最有力的支持。众所周知，饮食与农
业有着密切的联系，没有农业，饮食就成了无米之炊。而从传说中的“大禹治水”
到秦国的“商鞅变法，奖励耕战”，从汉武帝时期的“轻徭薄赋，休养生息”再
到清代西北地区的农业垦殖政策，历朝历代统治者们对本土农业（包括农、林、
牧、副、渔）的重视程度逐渐增大，这就间接刺激了我国不同历史时期饮食文化
相对于它前一个基点的持续进步与繁荣。此外，历代农民在精心发展本地农业的
同时，还从国外引进了不少粮食、蔬菜、水果品种。比如仅汉代从西域传入中原
的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、
甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡
椒、波斯枣、无花果、茴香、旦杏、齐墩果等。明清时期又从海外引进了辣椒、
番茄、菜豆、甘蓝、向日葵（17世纪从南洋传入）、花菜欧洲种、光绪时传入。
诸多外来作物的引入在改善我国农作物品种结构的同时也极大地丰富了内地的
菜肴品种，进而促进了中国饮食文化的演变与发展。
另一方面，随着近世中西方文化大规模交流的开始，处于世界文化坐标系
中的中国饮食文化能够主动吸收异质饮食文化中的优秀成分，在与时俱进中补充
和完善自己。同前几千年相对缓慢的发展历程相比，从19世纪中期至今，中国
饮食文化大量地选择性吸收西方饮食文化的优秀因子，在较短的时间内产生了一
系列显著的变化。从物质层面讲，受西方影响，我们在农耕文明基础上发
展起来的以谷物为主的饮食结构体系出现了一定程度的调整。肉食消费在日常消
费中的比例进一步提升，而且受西方影响，在清朝时期，国内也开始烹食牛肉，
并出现了“无赖子遍地宰屠，莫之能禁，“明目张胆陈于市肆，不为异也。酒
家雇保颇工烹煮之法，沽饮者无一不尝鼎
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