池内进行调浆。调浆时要加025的α淀粉酶（酶制剂2000ug）。控制pH60～65，温度在85～90℃。由于钙离子有提高酶对热稳定性作用，所以加入无水氯化钙01。333液化和糖化本项目采用高温液化法，需要设备小，适于连续操作，淀粉受热快而均匀，能使淀粉迅速糊化。液化时边加热边进料边搅匀，液化品温控制在8592℃，待粉浆全部进入液化锅后，维持1015mi
，使淀粉充分液化，之后升温至100℃，保持20mi
。采用高温糖化法，也称酶法液化法，它是先以α淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在65℃进行糖化，糖化时间30mi
。334酒精发酵将糖化醪送入酒精发酵罐中，并使温度降至32℃左右，向醪液中接入酒母。酒精发酵是无氧氧化过程。除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定的氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。罐压控制在025×105Pa，发酵温度30～32℃，发酵时间为60～70h。产品在正常情况下酒度为67左右，总酸应控制在04以下，残糖在02左右17。335醋酸发酵将酒精发酵醪接入醋酸发酵罐，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。醋酸发酵是利用醋酸菌所分泌的氧化酶将酒精氧化成醋酸，因此要求醋酸菌必须活力强、无杂菌、接种量不低于10。醋酸菌刚接入发酵罐，通过一段时间培养，醋酸菌进入对数生长期，细胞数量增加、活力提高、酶大量形成、呼吸作用大大加强，要加大风量；到后期，酒精减少、酸度上升缓慢、菌体衰老、呼吸缓慢、风量即可减小18336压滤醋酸发酵结束后，为了提高食醋糖分，在醋醪里加入一定量的糖，混合均匀送入压滤机进行压滤。337灭菌和陈酿醋酸压滤后取样检测，按成品要求加盐配兑，在加热至75～80℃灭菌。陈酿过程中，因美拉德反应等，食醋的色泽加深；因氧化反应，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反应，食醋中的酯含量明显升高；因缔合作用，食醋的风味变得醇和，醋酸的刺激性减弱。
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工艺计算
41主要技术参数淀粉糖化率：80糖酒精得率：85酒精醋酸得率：80大米原料成品醋：1484kgt42物料衡算按主料计每1484kg原料产醋1t，每批投主料量：
f148433344947656kg每年投主料量：1484100001484t421酶量计算应用酶活力为2000ug的α淀粉酶使淀粉液化，促进糊化，可减少蒸汽消耗量。α淀粉酶用量按8ug原料计算。全年用酶量为：1484820005936t单批次耗量：593610003001979kg所用麸曲r