食品安全危害总16页
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生物危害
多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。HACCP计划的目的是控制这些危害。生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。
宏观生物人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasiticworm）的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Tae
iasagi
ate）－牛肉绦虫（beeftapeworm）），绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echi
ococcosgra
ulosus）－包虫（hydatids）），和吸虫（flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciolahepatica）－山羊肝吸虫（sheepliverfluke））可以传染人体。被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。
微生物危害是看不见的危害。这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。
生物危害可以再细分为五类：细菌例如，沙门氏菌（Salmo
ellaspp），产气荚膜菌（Clostridiumperfri
ge
s），肉毒素菌（Clostridiumbotuli
um），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeriamo
ocytoge
es），空肠弯曲杆菌（Campylobacterjeju
i），金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus），霍乱弧菌（Vibriocholerae），枯草杆菌（Bacilluscereus）病毒例如，甲肝病毒（HepatitusA），轮状病毒（Rotavirus）真菌例如，黄曲霉（Aspergillusflavus），镰胞霉（Fusariumsp）寄生虫例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardialamblia））藻类例如，腰鞭毛虫（Di
oflagellate），绿蓝藻（bluegree
algae），金褐藻（golde
brow
algae）
本章中，要区分“食物源性传染”（foodbor
ei
fectio
）和“食物源性中毒”（foodbor
ei
toxicatio
）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetativepathoge
icmicroorga
isms）。i影响生物危害发生的因素：细菌的种类很多。“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时，则会产生危害。有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（teta
us），肺炎（p
eumo
ia），扁桃体炎（to
sillitis），脑膜炎（me
i
gitis）和疖（boil）等。多数细菌通过分裂进行繁殖。少量的细菌能够通过产生孢子繁殖，这些孢子可以在其他细菌细胞不适r