选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基
酸：
ALysBPheCVal
DLeu
2、下列不属于还原性二糖的
是……………………………………………………………（）
A麦芽糖B蔗糖C乳糖
D纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特
性……………………………………
A产生甜味B结合有风味的物质
C亲水性
D有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质
是……………………………………………………
A麦清蛋白和麦谷蛋白
B麦清蛋白和麦球蛋白
C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε氨基酸的
是…………………………………………（）
A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………

A、3B、8C、9D、27
7、下列哪一项不是油脂的作
用。…………………………………………………………
A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可
增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成β晶体结
构………………………………………………………
A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油
9
、
水
的
生
性
作
用
包
括……………………………………………………………………（）
A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温
的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂
10
、
利
用
美
拉
德
反
应
会……………………………………………………………………（）
A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基
酸
11、影响油脂自氧化的因
素………………………………………………………………（）
A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
12
、
油
脂
的
热
解
不
会
使……………………………………………………………………（）A、平均
分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
13
、
防
止
酸
褐
变
的
方
f法……………………………………………………………………（）A、加热
到70℃90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的
是…………………………………………………
A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸
15
、
下
列
说
法
正
确
的
是…………………………………r