专人保管，定期清点数量。13、餐具有损坏裂口情况，应立即拣出，保证客人的安全。14、故意损坏餐具者照价赔偿。
第五节餐具破损管理规定一、管事部主管、领班和各部门代班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法；二、当班代班应真实记录每日餐具破损情况。三、每日做好餐具破损统计工作。四、人为破损餐具者照价赔偿。五、管事部每季度做一份餐厅、厨房及管事部餐具破损赔偿及贵重物品丢失的统计表，并上交餐饮部。六、餐具破损控制标准：瓷器2‰，玻璃器皿3‰。超出部分查明原因上报餐饮部自行照价赔偿。第六节餐具洗刷消毒的卫生规定一、坚持洗涤程序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒及保洁五道工序。二、消毒温度达到85℃1分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。三、药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间，感官检查为光、亮、涩、干。四、消毒后的备用餐具：茶、酒具有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。五、洗碗机要保持干净，热力洗涤用水要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，台面、地面清洁无污物。六、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。
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f七、西餐用的刀、叉、勺、水杯等洗涤后，要用消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕。
第七节餐具丢失及破损管理规定一、使用部门借用的餐具由领用部门经理签字，管事部经理批准后方可借用，使用完毕如数归还管事部，且确保完好无损。二、贵重的餐具如银器，玉器、骨瓷等的破损及丢失，须由部门当事人或相关部门负责赔偿。三、赔偿款由当事人或相关部门交给管事部，并办理相关手续。四、做好每季度餐具破损及丢失赔偿统计表，由管事部经理签字后上交餐饮部。第八节餐具盘点规定一、各部门建立严格的盘点制度。二、部门主管或领班负责盘点工作。三、盘点工作需按照规定的程序及时间进行。四、盘点完毕如发现问题及时向部门经理汇报。五、按照日常使用标准及时将短缺餐具申领补充。各部门盘点完毕后及时交管事部汇总第九节餐具撤换工作细则一、准备工作：1、客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人换餐盘
时，应立即做相应的准备。2、一般情况下不超过两道菜为客人换一次餐盘。3、从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。二、更换餐盘：1、服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌的征询客人意见。2、得到客人允许后，拿起展示盘上用过的餐盘，放在托盘中r