大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用
张隽菡食工082080107315
摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述，并提出相关建议。关键词：关键词：大豆蛋白肉制品
进10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统计，2010年我国肉制品产量达4100万t。肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90以上1，消化利用率可达93～972，氨基酸种类有近20种并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4计算，则需要大豆分离蛋白20万t。大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。
1、大豆蛋白的功能性质
大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β伴大豆球蛋白（7S）。大豆蛋白质中约8688能在水中溶解，其中球蛋白
3占85，清蛋白占5，蛋白胨占4，非蛋白氮占6。目前市场上常见的大豆蛋白产品种类
为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。11溶解性大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的，如氨基和羟基，这样通过pH值的改变，改变其极性和溶解性。pH值为05时，当50％左右的蛋白质被溶解；当体系的pH值达2．0
f时，约80％的蛋白质被溶解．随着pH的增加，蛋白质的溶解度降低，直至pH值为4～5的等电点范围内，蛋白质溶解度趋于最小值，约为10％。而后，随着pH值的逐渐增加，蛋白质的溶解度再次迅速增加。pH值为5．6时蛋白质溶解度可达80r