2015至2016第二学期期末考试
课程焙烤工艺学
题目海绵蛋糕制作工艺综述
类别论文□设计□创业实践□实验报告□调研报告□其他□院系食品工程系
专业班级13级食科一班
学号
学生姓名
任课教师
完成时间201661
f海绵蛋糕制作工艺综述
学号1320400713姓名王瑞婷
摘要蛋糕是非常受现代人喜爱的一种食品海绵蛋糕使其中最常见的的一类。海绵蛋糕是与鸡蛋、砂糖、小麦粉为主要材料利用鸡蛋的起泡性与气泡的稳定性烘烤成海绵状组织的制品。本文通过对现阶段海绵蛋糕的制作工艺汇总、分析从数个方面总结出更加完善、安全更能满足消费者需求的制作工艺。
关键词海绵蛋糕制作工艺操作要点发展前景
蛋糕是西点中最为常见的品种之一蛋糕的品种很多按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕油脂蛋糕按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。1其中乳沫类的清蛋糕因其结构类似于多孔海绵所以又称为海绵蛋糕。海绵蛋糕质地松软而富有弹性主要是利用鸡蛋了的发泡性在蛋糕制作过程中高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力增加了蛋白的黏度并快速地打入空气形成泡沫。球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用产生了轻度变形。变形的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来同时由于表面张力的作用使得蛋白泡沫收缩变成球形加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围使泡沫变得很稳定能保持住混入的气体在加热的过程中泡沫内的气体又受热膨胀使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。2合格的海绵蛋糕对面粉的种类、鸡蛋新鲜度以及搅打的方法等均有严格的要求稍有失误就会出现质量问题。
1基本工艺
11配方
全蛋540g蛋黄135g细糖220g低筋粉150g玉米淀粉20g牛奶50g色拉油40g。
12生产工艺流程
原料选择和处理→原料配制→搅拌起泡→加面粉调制→蛋糕糊装盘→烘烤→成品出炉→成品冷却→感官检验
2操作要点
21原料的选择及处理
鸡蛋和面粉属于强性原料白糖属于弱性原料它们都是制作海绵蛋糕的基本材料也是构成蛋糕骨架的主要来源。
211鸡蛋
蛋清蛋白具有发泡作用搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。同时鸡蛋不仅是主要的湿性原料还是提现蛋糕品质与特色最重要的原料。应选择无破损、无异味、新鲜度高的鸡蛋作为原料因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。在鸡蛋用量减少时必须加入一定量的膨松剂这样才能保证蛋糕的蓬松。3
212面粉
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