需的八种氨基酸。好酒离不开好水。丹阳酒美与丹阳的优良水质不无关系。尤其在古代，水处理技术极不发达，天然水源的品质对酒质起着决定性的作用。玉乳泉，是古代酿造丹阳酒的优质水源之一。历代名人对此泉盛赞不已。唐代茶圣陆羽评天下佳水时，将玉乳泉列为第十一；唐代另一品泉专家刘伯刍将玉乳泉评为第四，故玉乳泉有“天下第四泉”之称。继陆羽，刘伯刍之后，唐代状元张又新也进行了鉴泉品水活动。他将刘伯刍品评过的七等名泉佳水都盛瓶于舟中，逐一品尝比较，认为“诚如其说也”。宋代大诗人陆游的《入蜀记》中，对玉乳泉也作过记载：“十六日，发云阳，汲玉乳井水。井在道旁观音寺，名列《水品》，色类牛乳，甘冷熨齿。井额陈文忠所作，堆玉八分也”。到了明代，品泉专家徐献忠在《水品全秩》中，继续将玉乳泉列为“天下名泉佳水”。至今，玉乳泉井以及石井圈尚存，是丹阳重要的文物古迹之一。曲阿湖水也是古代丹阳酿酒的重要水源。用该湖水酿出的酒美，古人归结为两大传说。第一，东海神泼酒之说，即《太平寰宇记》所云：“丹徒有高骊山，传云，昔高骊女来此，东海神乘船致酒娉之，女不肯，海神拨般覆酒，流入曲阿湖，故曲阿酒美也”。第二，关公劈井之说：相传镇江古有美酒井，张飞路过时，贪馋痛饮，大醉。关羽见此，怕军士饮酒误事，抡刀劈井，顿时井破酒涌，满街尽是，遂成酒海街，美酒沿漕河淌进曲阿湖，人们取之酿酒，遂得曲阿美酒。这两种传说美丽而动人，反映了人们对曲阿美酒的喜爱，但并未真正道出曲阿湖水酿酒好的原因。根据史籍记载，曲阿湖纳丹徒诸山八十四脉水形成，周四十里，碧波万顷。到了唐代，始有练湖，练塘之称。唐代中期，由刺史韦损主修，“增理故塘，缭而合之，广湖八十里”，扩大了湖面，加大了蓄水量，增置了斗门，成了江南名湖。此后历代多次疏修，保持着它的风貌特色。对于练湖的水质，古代缺乏化验手段，无法用理化指标描述。按《太平寰宇记》载：（练湖）上承丹徒高骊，长山马林溪诸水，色“白味甘”。所谓“色白”，即清湛也；“味甘”，有甜味也！这正是酿酒所需的好水源。
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f曲是酒中骨。酒曲是用谷物制成的糖化及发酵剂，含有大量的微生物。早在殷商时代，我国已成熟地用曲蘖酿酒了。商王武丁讲：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”自此至今几千年来，制曲和用曲酿酒的复式发酵法，一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技术的源泉。丹阳黄酒酿造用曲分为小曲和块曲两种。小曲又称酒药，r