工业中的应用。3脂类与代谢（7分）（1）脂类的存在与分布、生理功能、用途及常见油脂。（2）油脂生产与保藏。（3）脂类在食品生物工业中的应用。（4）油脂的分解4蛋白质和氨基酸及其代谢（15分）（1）蛋白质与氨基酸的存在、分布、分类。（2）蛋白质与氨基酸在生物体内的作用、蛋白质结构与性质。（3）蛋白质的营养及在食品加工中的营养变化5酶及其应用（10分）（1）酶的本质与分类。（2）酶的催化特性、酶活力与用量。（3）工业酶制剂及其应用、常见的酶及其特性。6核酸与遗传（8分）（1）核酸的存在与分类。（2）核酸的组成与结构、核酸的功能、基因与遗传。
f7维生素与激素（10分）（1）水溶性维生素的分类与作用。（2）脂溶性维生素的分类与作用。（3）激素的定义与作用。8代谢调节与控制（8分）（1）生物体代谢特点（2）生物体代谢基本调节模式（3）生物氧化的意义、方式与特点（4）代谢调控在食品生物技术中的应用9食品的色、香、味化学（12分）（1）食品中的天然色素与食品加工中的褐变。（2）食物中的香气。（3）味觉与食品中的呈味物质。（4）常用添加剂种类第二部分食品安全与营养（100分）
1食品中的危害及预防（15分）（1）食品安全、食品卫生、食品污染、食源性疾病、食物中毒的概念（2）食品污染的分类、途径、特点、危害及预防（3）人畜共患传染病和寄生虫病（4）有毒动植物中毒及预防（5）违法添加的非食用物质2食品质量安全控制（15分）（1）食品安全法、农产品质量安全法（2）食品标准分类，中国食品标准（3）GB、GBT、GBZ、GBT19000、ISO9000族标准、CCC认证、GMP、SSOP、HACCP、QS标志等所代表的含义（4）产品认证的分类及无公害农产品等各类的认证3人体需要的能量和营养素（35分）（1）营养、营养素的概念、影响能量需求的因素
f（2）各营养素的生理功能、食物来源（3）必需脂肪酸、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用（4）各种维生素缺乏症、矿物质缺乏症及防治（5）消化吸收的过程4食品的营养与安全（15分）（1食品的概念（2各类食品的营养价值与安全问题（3营养强化剂、强化食品、保健食品5膳食指导与健康素养（20分）（1）合理营养的概念和基本要求、平衡膳食（2）营养与健康（3）特定人群的膳食指南（4）平衡膳食宝塔、健康素养第三部分生物工艺（100分）1氨基酸生产工艺（45分）（1）谷氨酸生产菌种的扩大培养（2）谷氨酸发酵工艺控制（3）谷氨酸的提取（4）谷氨酸制味精2有机酸生产r