中级中式面点师教学大纲
一、基本要求1职业道德11职业道德基本知识12职业守则一忠于职守，爱岗敬业。二讲究质量，注重信誉。三尊师爱徒，团结协作。四积极进取，开拓创新。五遵纪守法，讲究公德。2基础知识21饮食卫生知识一食品污染。二食物中毒。三各类烹饪原料的卫生。四烹饪工艺卫生。五饮食卫生要求。六食品卫生法规及卫生管理制度。22饮食营养知识一人体必需的营养素和热能。二各类烹饪原料的营养。三营养平衡和科学膳食。四中国宝塔形食物结构。23饮食成本核算知识一饮食业的成本概念。二出材率的基本知识。三净料成本的计算。四成品成本的计算。24安全生产知识
f一厨房安全操作知识。二安全用电知识。三防火防爆安全知识。四手动工具与机械设备的安全使用知识。
二、中级要求
一
选择原料
1能根据工作内容正确面点原料知识
操
选用制馅原料
作
2能根据工作内容正确
前
选用辅助原料
的
3能根据工作内容正确
准
选用调味原料
备
一制馅原能运用正确的加工刀法常用面点原料的加
二
料的加工
制馅
工、使用方法
制
二调制馅能制作常见的甜馅
常见甜馅制作工艺
馅
心
一调制生1能用面肥或酵母调制1生化膨松面坯工
化膨松面坯发酵面团，能兑碱
艺方法
三调制
酥面坯
2能制作生化膨松面坯2生化膨松面坯工
无馅类点心制品
艺注意事项
二调制层1能正确调制水油面、1层酥面坯分类
干油酥
2层酥面坯工艺方
面坯
2能用大包酥的开酥方法
法制作暗酥类点心
三调制物能用适量的原料、正确物理膨胀面坯工艺
理膨松面坯
的方法，调制蛋糕面坯
及注意事项
三、四调制米调及
1能用大米制作面食品2能用米粉制作面食品
1饭皮制作工艺2米粉面坯工艺
f制
米粉面坯
面
五调制杂
坯粮面坯
1能用薯类制作点心
1薯类面坯工艺及
2能用豆类制作点心注意事项
2豆类面坯工艺及
注意事项
一叠
能用叠的方法成型
叠制的要求及操作
要点
二摊
掌握半成品及成品的摊摊制的要求及操作
制方法
要点
三按
能用按的方法成型
按的要求及操作要
点
四、成
四剪
能用剪的方法成型
剪的要求及操作要点
型
五滚、沽能用滚、沾的方法成型
滚、沾的要求及操作
要点
六拧
能用拧的方法成型
拧的要求及操作要
点
七捏
能用捏的方法成型
捏的要求及操作要点
八镶嵌
能合理利用原料的色烹饪美学知识
泽、口味镶嵌r