餐饮服务食品安全操作规范2021版
餐饮服务食品安全操作规范2021版
餐饮服务食品安全操作规范目录1、总则2、术语与定义21原料22半成品23成品24餐饮服务场所25食品处理区26清洁操作区27专间28专用操作区29准清洁操作区210烹饪区211餐用具保洁区212一般操作区213粗加工制作区214切配区215餐用具清洗消毒区
f216就餐区217辅助区221中心温度219冷藏220冷冻221交叉污染222分离223分隔224特定餐饮服务提供者225高危易腐食品226现榨果蔬汁227现磨谷物类饮品3、通用要求31场所及设施设备32原料控制33加工制作4、建筑场所与布局41选址与环境42设计与布局43建筑结构5、设施设备51供水设施
f52排水设施53清洗消毒保洁设施54个人卫生设施和卫生间55照明设施56通风排烟设施57库房及冷冻藏设施58加工制作设备设施6、原料含食品添加剂和食品相关产品管理61原料采购62原料运输63进货查验64原料贮存7、加工制作71加工制作基本要求72加工制作区域的使用73粗加工制作与切配74成品加工制作75食品添加剂使用76食品相关产品使用77高危易腐食品冷却78食品再加热79食品留样
f8、供餐、用餐与配送81供餐82用餐服务83食品配送9、检验检测91检验检测计划92检验检测项目和人员10、清洗消毒101餐用具清洗消毒102餐用具保洁103洗涤剂消毒剂11、废弃物管理111废弃物存放容器与设施112废弃物处置12、有害生物防制121基本要求122设施设备的使用与维护123防制过程要求124卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理13、食品安全管理131设立食品安全管理机构和配备人员132食品安全管理基本内容
f133食品安全管理制度134食品安全自查135投诉处置136食品安全事故处置137公示138场所清洁14、人员要求141健康管理142培训考核143人员卫生144手部清洗消毒145工作服15、文件和记录151记录内容152记录保存时限153文件管理16、其他161燃料管理162消费提示163健康促进附录A餐饮服务场所相关名词关系图资料性附录附录B进货查验记录表格示例资料性附录
f附录C食品留样记录表格示例资料性附录附录D食品添加剂使用记录表格示例资料性附录附录E废弃物处置记录表格示例资料性附录附录F卫生间清洁记录表格示例资料性附录附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项资料性附录附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法资料性附录附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法资料性附录附录J推r