三刀工刀法的勺工技艺1了解刀工、勺工在烹调中的作用。2掌握刀工、勺工的方法和基本要求。四出肉、整料去骨1熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。五干货原料的涨发1了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2熟悉常见干货原料涨发的步骤。3掌握干货原料涨发的基本原理。六烹饪原料的初步热处理1理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。3掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。七热菜配菜知识1理解配菜的意义。2了解热菜配菜的原则和方法。3掌握菜肴命名的方法和要求。八火候1了解火候的概念。2熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。九调味1了解味觉和味的分类。
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2熟悉调味的方式。3掌握调味的原则。十制汤1理解制汤的意义。2了解汤汁的分类及制作步骤。3掌握汤汁形成的基本原理。十一上浆、挂糊、勾芡1了解调制浆、糊、芡所用的原料。2理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。十二热菜的烹调方法1熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2了解常用烹调方法的步骤。3掌握常用烹调方法的操作关键。十三热菜装盘1熟悉热菜装盘的要求。2了解盛菜器皿的种类和用途3掌握盛器与菜肴配合的原则。十四筵席知识1了解筵席的意义、作用和种类。2熟悉筵席菜肴的配制方法。3掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
九、培训内容及学时分配
教学内容
理论课实习课总学时
（一）中式烹调概述
1
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（二）鲜活烹饪原料的初步加工
1
2
（三）刀工刀法和勺工技艺
1
2
（四）出肉、整料去骨
1
2
（五）干货原料的涨发
1
2
（六）烹饪原料的初步热处理
1
2
（七）热菜配菜知识
2
2
（八）火候
2
2
（九）调味
2
2
（十）制汤
2
2
（十一）上浆、挂糊、勾芡
2
2
（十二）热菜的烹调方法
2
2
（十三）热菜装盘
2
2
（十四）筵席知识
2
2
（十五）爱滋病防治
2
2
（十六）卫生与保健
2
2
（十七）就业与创业
1
（十八）法律与维权
1
（十九）食品卫生法
1
（二十）河南省食品卫生条例
1
合计
30
30
60
十、培训实施与考核
1．培训方法与要求：培训要以理论、实际操作并重，理论和实
操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对r