破碎。经除梗的葡萄粒和葡萄汁称为“未发酵葡萄汁Must”。如要酿造白葡萄酒时，则先压葡萄汁，然后发酵；如要酿造红葡萄酒时，则先将汁和皮一起混合发酵，然后取汁原因见后解释。3．发酵葡萄酒的发酵，即利用酵母菌的作用将葡萄中的糖分转化为酒精。目前大多数酒厂使用人工培养酵母，也有的酒厂使用野生酵母即生长在葡萄粒皮上的酵母。酵母的选择很重要，是影响最终酒质量的关键因素之一。除了要控制酵母的作用外，酿酒师还应根据各种葡萄酒的需要，控制好葡萄汁发酵时的温度。例如干白葡萄酒要求有良好的果香，则就需要进行低温发酵15C左右。发酵可以将葡萄汁的糖完全转化为酒精；但也可以提前停止发酵，以保持酒液中有少许糖分。大部分干性香槟酒及红葡萄酒都是发酵到最后为止，某些白葡萄酒及开胃酒也是这样。但也有些白葡萄酒及甜酒是在变为干酒前停止酵母发酵。停止发酵，通常是降低葡萄汁的温度，直至酵母菌失去活力。若是要停止开胃酒及甜品酒发酵，则可渗进适量白兰地。4．压榨葡萄酒经破碎后，有的葡萄汁不需压榨即可流出来，这些称为自流汁FREERUN。余下部分会分别在发酵前后给压榨出来，通常白葡萄酒是在发酵之前压榨，红酒则在发酵之后。5．酒液澄清刚从压榨机压出的汁并不是澄清的，而是处于混浊状态，经发酵后如要变成澄清透明的酒，则要对酒进行一系列的处理。首先，要依靠酒中悬浮物自身的重力进行沉淀，然后取上清液，这个过程称为“换桶”。以上做法只能除去酒中的大颗粒状物质，如要使酒保持稳定，还要将酒中加入少量的蛋白或皂土进行吸附，其作用是促成微粒的凝聚及沉淀。最后所有的沉淀物都会留在酒桶中的底部，待下次“换桶”时即可将之分离。“过滤”也是澄清的一个重要步骤，葡萄酒从发酵结束到装瓶以前要进行多次过滤，常见的过滤有硅藻土过滤除去较大的微粒、板纸过滤除去一般微粒、微孔过滤除去酵母菌、细菌等微生物。6．老熟AGING有的葡萄酒如要有良好的果香，则不需老熟即可装瓶出售，如白葡萄酒中的意斯林酒，红葡萄酒中的佳美保祖利。但有的酒要求酒质醇和，那么老熟过程则是必须的，例如：法国波尔多的一些葡萄酒，老熟一般使用橡木制成的木桶中进行。贮酒用的木桶大小差异很大，一般来说，贮存在大酒桶内的酒，老熟速度要比贮存在小酒桶内的慢。酒桶的容积为240～1200L不等。木桶存放位置要求恒温并有一定的湿度，所以通常在地下室。经贮存的酒除可产生酒香外，还可产生一种橡木香，给酒r