面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水r
渗出，但是肉质嫩，口感多汁。r
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Medium：稍熟，通常说的56分熟。煎的时间810分钟。外表烧烤呈深褐色，但是面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能下。r
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MediumWell：中熟，7分熟。煎的时间1012分钟。外表烧烤呈深褐色，但是面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能下。r
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WellDo
e：全熟，煎的时间12～15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下。r
挑品质什么牛排最高级r
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就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。r
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美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（USDeptofAgricultureUSDA）也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Sta
dard、Commercial、Utility、Cutter与Ca
er。r
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Prime：约全部生产牛肉2，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量（I
tramuscularFat）在811之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。r
Choice：肌肉含脂肪量在48之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。r
Select：肌肉含脂肪量在34之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。r
Sta
dard：肌肉含脂肪量在253之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。r
Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Ca
er这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（Grou
dBeef）如汉堡肉（BurgerPatty）或其他牛肉加工品。r
牛排大理石纹路积分（BeefMarbleScore）：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排（KobeSteak）的大理石纹路积分都要在9分以上。r
产地及等级，也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉r