一、什么叫黄酒黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。）二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒）绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。三、绍兴酒的原料主要原料及辅料：（一）糯米（二）小麦（三）鉴湖水（四）酒母一糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。1糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。2糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。3糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。4粳米支链淀粉为83，直链淀粉为12，籼米支链淀粉为6070，直链淀粉为3040。糯米强调它的精白度1糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白148，粗脂肪180，粗纤维9，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。2糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。3色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。二小麦小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在125左右，容重在770gl以上，杂质在10以下，麦曲的作用糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。三酿造用水鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖水有它特别之处：1经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。2鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。3盐分低，硬度适中（r