编号：HXJWJL1309
福建省技工学校教案（主页）
保存期限：五年
学校：福建华夏技术学校
课程名称：饮食营养与卫生
章节内容
§63加工性烹饪原料的卫生
教师：审批意见：
授课班级授课日期目的要求难点重点仪器教具复习题作业练习
15高烹饪20151214了解加工性烹饪原料的卫生要求加工性原料加工过程中可能出现的卫生问题及预防措施
多媒体动物性原料卫生预防措施加工性原料加工过程中可能出现的卫生问题
教学内容和过程
方法和指导
一、导入加工性烹饪原料在日常生活中接触较多，常见的种类包括油脂类、
糕点、饮料、罐头、调味品和酒类，在烹饪中常用于制作各种菜肴，因此，加工性原料的卫生问题也需注意。二、新课讲授631食用油脂的卫生①原因：
生物因素：动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。化学因素：空气水阳光等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。②卫生问题：强烈不愉快的味道和气味俗称“哈喇味”营养素遭破坏：不饱和必需脂肪酸、脂溶性维生素失效产生有毒的氧化产物如：醛、酮等③预防措施提高油脂纯度：除残渣、避污染、限水分贮存条件合乎卫生：避光照、密封、勿用金属容器、奶油冷藏等使用抗氧化剂及其增强剂
导入
举例讲授提问
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福建省技工学校教案（副页）
学校：福建华夏技术学校课程名称：教学内容和过程
教师：方法和指导
632糕点、糖果的卫生①糖果、糕点的营养特点
糖果、糕点原料有糖、谷类、水果、蛋奶、油脂及各种添加剂，热量较高容易被身体吸收利用。②糖果、糕点的卫生特点
糖果、糕点不再加热直接入口，对卫生要求较严：包括原料的选择卫生、生产销售过程的卫生、成品包装的卫生、存贮运输的卫生。
课堂练习：（）1、下列不是对糖果糕点的原料的卫生要求的是：
A、禁用水禽蛋作糕点原B、乳类及制品须高温煮沸消毒C、打蛋前对壳蛋要清洗D、最好一蛋一盆的打蛋（）2、下列对于糖果糕点的保质期错误是：A、不同季节生产的保质期有所不同B、包装的糖果糕点保质期多为3个月C、马口铁罐装食品保质期一般长于玻璃和塑料包装的D、肉类食品比同类包装的果蔬类食品保质期短633冷饮食品的卫生①主要卫生问题：细菌的污染；有害化学物质的污染②对冷饮食品原料的卫生要求保持生产环境及设备、容器及工作台面卫生，防尘防蝇；保证生产过程连续性，避免原料、半成品及成品交叉污染；高营养原料及半成品应及时加热消毒、冷却尽快r