系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisturesorptio
isotherm，MSI）。意义：（1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；（2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系；（3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系；（4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；（5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。9、MSI图形形态
f大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J型。
图：低水分含量范围食品的水分吸附等温线Ⅰ区：Aw0～025约0007g水g干物质
作用力：H2O离子，H2O偶极，配位键属单分子层水（含水合离子内层水）不能作溶剂，40℃以上不结冰，对固体没有显著地增塑作用，与腐败无关Ⅱ区：Aw025～08（加Ⅰ区007g水g干物质至014033g水g干物质）作用力：氢键、H2OH2O、H2O溶质属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5不作溶剂，40℃以上不结冰，但接近08（Aw）的食品，可能有变质现象，起增塑剂的作用，并且使固体骨架开始溶胀Ⅲ区：Aw080099（新增的水为自由水，（截留流动），最低014033g水g干物质，多者可达20gH2Og干物质，体相水）可结冰，可作溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长9、滞后现象向干燥样品中添加水，所得到的吸附等温线与将水从样品中移出所得到的解吸等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象（hysteresis）。滞后作用的大小、滞后曲线的形状、滞后曲线的起始点和终止点取决于食品的性质、食品除去或添加水分时所发生的物理变化，以及温度、解吸速度和解吸时的脱水程度等多种因素。在Aw一定时食品的解吸过程一般比吸附过程水分含量更高。
图12：核桃仁的水分吸附等温线的滞后现象（25℃）
f10、引起滞后现象的原因1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压（要
抽出需要P内P外，要填满即吸着时需P外P内）。3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较高
图13：水分活度、食品稳定性和吸附等温线之间的关系
11、脂类氧化反应与Aw的关系影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质是空气中氧的自动化。脂
类氧化反应与Awr