第五章细菌性食物中毒
细菌性食物中毒（bacterialfoodpoiso
i
g）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。
第一节教学大纲要求1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。
第二节教材内容精要一、胃肠型食物中毒1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。3．发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。4．临床表现胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。吐泻严重者可出现脱水、血压下降、酸中毒，甚至休克等。5．诊断主要依靠共餐者短期内集体发病，表现急性胃肠炎，结合实验室检查确诊。6．治疗与预防治疗包括一般、对症和抗菌治疗，预防应加强饮食卫生监督和管理，做好卫生宣教等。二、神经型食物中毒又称肉毒中毒，为进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起，病原为肉毒杆菌，有7种血清型，对人致病的为A、B和E型，其致病的外毒素r