一种新的食品加工技术─超高压技术摘要：食品加工技术从一定意义上是从属于其他技术的发展而前进的。食品加工是从有菌到无菌进而提高保质期的过程，超高压技术是近期出现的实现这一过
程一种新方法。本文介绍了超高压技术的作用机理、特点、设备、在食品加工中
的应用以及超高压技术的展望。
关键词：食品加工；超高压技术；作用机理；设备；应用
在19世纪末20世纪初，人们就认识到一般深海鱼类和生物可耐506625MPa的压力。高压技术的起源是用于生产陶瓷、钢铁和超合金，以制作高速硬质合金刀具。如在压力130～270MPa下使金属材料经过模孔形成长形产品。直到本世纪80年代末，日本学者首倡食品的超高压处理。90年代日本已有超高压果酱、调味品、饮料等多种产品上市，目前其发展前景良好，已为各国关注和重视。
1超高压杀菌的原理高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死目前其发展前景良好，已为
各国关注和重视。作用，高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。在食品工业上，高压杀菌技术的应用就是利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保存。具体如下：
1高压对细胞形态的影响极高的流体静压会影响细胞的形态。如胞内的气体空泡在06MPa下会破裂等。上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆了。2高压对细胞生物化学反应的影响按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响。另外，高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的压致失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化。此外高压还会对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶中介的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断。3超高压的杀菌效果研究发现，酵母菌、霉菌的耐压性比细菌革兰氏阴性菌的耐压性低，而革兰氏阴性菌耐压性又比革兰氏阳性菌低。病毒一般也可在不很高的压力下灭活。芽孢比较耐压，尤其是革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢最为耐压。对一般微生物的营养细胞，通常只需室温、450MPa以下的压力，而杀死芽孢则压力要相应提高或结合其他处理方式。影响微生物的耐压性还与其化r