09食品加工技术丁丽萍7号
气调保鲜技术在食品中的应用
【题名】利用气调箱保鲜果蔬的研究【作者】丁丽萍【机构】江苏农林职业技术学院【关键词】贮藏气调技术保鲜发展趋势【文摘】本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。【前言】随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等
食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬等食品的贮藏保
藏逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段
和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究重点。气调
冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延
长果蔬贮藏期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍。是普通冷藏的34倍，
使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的储
存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调
贮藏果品量仅为水果生产总量的1，而发达国家则为7080。下面我就气调保鲜做一简
单介绍。【正文】
气调保鲜的概念：
气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。
气调保鲜原理：
气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到果蔬贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氧气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。（一）气调对代谢的影响：（1）高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。2低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。（二）气调对食品成分的影响：（1）低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性
f维生素的损失；（2）低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、r