龙源期刊网httpwwwqika
comc
功能性酸奶研究现状
作者：马振贵贾国军赵凤舞来源：《中国科技博览》2017年第36期
摘要功能性酸奶是添加了某些特殊的营养成分或功能性成分的酸奶，可以有针对性地改善机体的生理机能，具有良好的营养保健作用。本文综述了功能性酸奶的研究现状，为功能性酸奶的研究提供参考。
关键词功能性酸奶；现状
中图分类号：TS252文献标识码：A文章编号：1009914X（2017）36012401
引言
功能性酸奶是在传统酸奶的基础上，保持了其保健功能，并添加了特殊的营养成分，可以针对性地改善人体的生理机能。从菌株选用和原料选择方面来看，功能性酸奶的口味丰富，功能多样，尤其针对特殊人群开发的功能性酸奶，由于添加了某种特殊因子，使酸奶具有了食药用的特性。在发达国家，功能性酸奶种类已经超过3000种，成为当地乳制品行业中的龙头产品，销售量仅次于鲜牛奶1。在国内，由于饮食结构的差别，乳品行业的发展相对滞后，功能性酸奶的发展刚刚起步。由于高活力菌株选育困难和前期研发基础薄弱，功能性酸奶的开发工艺相对落后，再加上技术工艺的差异，目前市售的功能性酸奶产品品质参差不齐。因此高活力发酵菌株的选育和酸奶生产工艺的改进，是目前功能性酸奶开发的重要工作。目前对功能性酸奶的研究现状报道文献较少。
一、功能性酸奶的特性
功能性酸奶是为以新鲜牛奶为原料，经过巴氏消毒后加入发酵菌和辅助成分，并添加功能活性物质，经发酵制备的乳制品，具有优于传统酸奶的特性。与传统酸奶相比，功能性酸奶最大的特色是针对特定人群的健康问题具有明显的改善功能，并具有明显的营养学价值。
1增强人体体质
功能性酸奶具有提高免疫系统特别是肠道免疫系统的功能，其保健功能体现在抗肠道感染、便秘、抗腹泻、抗过敏功能等。功能性酸奶中添加的益生菌成分可以有效抑制病原菌，减少肠道疾病，促进毒素排放，改善肠道功能，提高机体免疫力。
2辅助降血压
f龙源期刊网httpwwwqika
comc
在乳品中添加具有辅助降血压功能的生物活性多肽，可以制成具有降血压功能的酸奶，其保健效果备受青睐，具有广阔的市场前景。国内在此方面的研究尚处于起步阶段，目前具有降血压功能的酸奶还在临床评估阶段。
3强化营养
在酸奶制作中加入营养强化物质如维生素、牛磺酸、乳铁蛋白、乳酸亚铁等，可以改善机体记忆力、缓解疲劳、改善营养性贫血。生物活性多肽具有促进钙离子吸收的功能，添加活性多肽的酸奶主要针对少年儿童和老人开发，具有良好的r