酿醋的微生物及作用曲霉菌糖化酵母菌醇化醋酸菌产酸糖化作用将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖曲糖化力1g曲在60℃下对淀粉作用1h产生的葡萄糖的毫克数糖化剂大曲小曲麸曲红曲液体曲淀粉酶制剂醋酸发酵分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的食醋的分类①原料不同粮食醋麸醋薯干醋糖醋酒醋②种曲不同麸曲醋大曲醋小曲醋等③发酵工艺不同固态发酵醋液态发酵醋固稀发酵醋等食醋的原料①主料粮食薯类农产品加工副产物果蔬类原料野生植物酒类②填充料常用的有粗谷糠小米壳高粱壳木刨花玉米芯木炭作用疏松醋醅使空气流通要求有适当的硬度无异味③添加剂食盐调味抑制醋酸菌的活力和其进一步氧化分解砂糖香辛料调味炒米色增色色香味的形成①色美拉德反应是形成食醋色素的主要途径熏醅时产生的主要是焦糖色素呈黑褐色或红褐色②香酯类醇类醛类酚类等物质还有香辛料等③味酸味主要醋酸还有琥珀酸苹果酸柠檬酸葡萄糖酸乳酸甜味咸味鲜味等固态发酵法酿造的操作要点①粉碎粗细约11高粱谷壳约11和润水加入50的水润料34h使原料充分吸收②糖化和酒精发酵下曲温度3032℃时间约一周③醋酸发酵发酵温度2030℃发酵时间1215d倒醅倒散倒匀倒彻底④加食盐作用调和醋风味发酵成熟后加食盐抑制醋酸菌活动防止醋酸菌分解醋酸过度氧化加食盐量为醋醅的152T8590℃t3040mi
⑤淋醋三套循环法图⑥灭菌配置T8590℃t3040mi
灭菌后加入01苯甲酸钠以防腐味精的生产过程①淀粉糖的水解②种子菌的扩大培养③谷氨酸的发酵④谷氨酸的提取和分离⑤谷氨酸制取味精酱醪成曲拌入大量盐水使呈浓稠的半流动状态的混合物酱醅成曲拌入少量盐水使其呈不流动的状态腐乳腐乳又称豆腐乳酱豆腐是我国传统的微生物发酵大豆食品酱油生产的原料①蛋白质原料大豆脱脂大豆②淀粉质原料小麦麸皮③食盐酱油酿造用微生物①曲霉a米曲霉蛋白酶谷氨酰胺酶淀粉酶b酱油曲霉c黑曲霉②酵母能进行酒精发酵赋予酱油醇香味③乳酸菌产生乳酸赋予酱油特殊的香气酱油酿造的工艺低盐固态发酵法操作要点一种曲的制备①试管斜面菌种的制备30℃下培养3d斜面上长有黄绿色孢子②三角瓶纯种扩大培养2830℃约7072h曲料长满黄绿色孢子③种曲制备a接种约40℃接种量0510b培养采用曲盘制曲曲料接种后在曲盘厚度115cmT2830℃15h后曲料发白洁块第一次翻r