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白酒白酒的分类
按酒的香型分为5类：酱香型（茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型（五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（贵州董酒）。固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺，采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。续渣发酵法的优点：1淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。2有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。3新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。续渣混蒸操作法优点：1对酒起增香作用，这香称粮香。2吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。3在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料小米壳或稻壳的用量。（4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲砖曲作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。白酒贮存的作用：1物理变化：酒精水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到
口味柔和，风味醇和浓厚；2化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟，
风味会有良好的改变；3挥发作用：经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉，起到除杂醇和的作用。贮存设备：陶瓷缸
啤酒
啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤；混合麦汁加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。糖化：利用麦芽中含有的各种水解酶类，将麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的过程浸出物：溶解于水的各种干物质称为“浸出物”麦汁：制得的澄清溶解液体称为“麦汁”糖化过程的4个阶段：产酸阶段（3537℃）；蛋白质休止阶段（4555℃）；糖化阶段（6568℃）；糖化结束、酶钝化阶段（7680r