内蒙古义龙建设集团
管理制度
餐饮部成本控制
一、义龙集团餐饮业采购制度：
二、1、建立原材料采购计划和审批流程。
厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本宾馆的经营收支、物资储备情况确定
物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送总经理
批准后，以书面方式通知供货商。
2、建立严格的采购询价报价体系。
财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨
询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促
纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每10天公
开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部人员、
物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平
的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才
能报帐。
3、建立严格的采购验货制度。
库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，
通过厨师长严格的验收进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及
未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；
验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品
种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活
鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价
收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
4、建立严格的报损报丢制度。
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管理制度
对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格
的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、
规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经办人鉴定分析后，签字报损。报
损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上
下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，
通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原
材料变质造成的损失。
6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各
部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续
二、利用r