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期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等(4)采样后应在4h内迅速送检验室检验,尽量避免样品在见眼前发生变化,使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响3、采样的步骤有哪些?需检验的批量食品(采样)→原始样品(混合、处理缩分)→平均样品→试样样品复检样品保留样品4、样品与处理的方法有哪些?有机物破坏法(干法灰化、湿法灰化)、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏)、溶剂提取法(溶液层析法、浸泡法)、盐析法化学分离法(硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法)、色层分离法(吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离)浓缩法(常压浓缩法、减压浓缩法)5、数据处理方法例:001212504105782结果位数按小数点后面位数最少的计算00121564106结果按有效数字最少的计算第三章食品感官检验1、食品感官评价包括哪些?味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价
f2、食品分析方法的评价指标?三度:精确度、准确度、灵敏度
第四章食品中一般成分的分析
1、食品中水分的测定方法:直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法、卡尔费休法、蒸馏法、电导法、近红外分光
光度法、气象色谱法、微波炉法
(一)直接干燥法
计算:Xm1m2m1m3
式中:X试样中水分的含量,g100g
m1称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻璃棒)和试样的质量,g
m2称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻璃棒)和试样干燥后的质量,g
m3称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻璃棒)的质量,g
计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值
不得超过算术平均值的5
2、总灰分的测定
计算:Xm1m2m3m2
式中:X试样中灰分的含量,g100g
m1坩埚和灰分的含量,g
m2坩埚的质量,g
m3坩埚和试样的质量,g
计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5

3、加速灰化的方法:改变操作方法
添加灰化助剂:硝酸、乙醇、碳酸铵、过氧化氢,这类物质在灼烧后完全消失,不增加残留灰分的质量
添加氧化镁、碳酸钙等惰性不溶物质
4、酸度的分类:总酸度(指食品中所有酸性物质的总量)、有效酸度(指食品中成离子状态的氢离子的活度)、挥发酸
度(指食品中易挥发的有机酸)
5、总酸度的测定
原理:RCOOHNaOH→RCOONa水
以酚酞作为指示剂,滴定至溶液呈淡红色,30s不褪色为滴定终点。根r
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