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浅谈氨基酸和多肽类食品
作者：高冬肖坤姜晓野来源：《品牌与标准化》2014年第02期
目前，在食品安全质量检测领域，氨基酸和多肽的检测并未像蛋白质一样被归纳为营养性检测指标范围内，因此人们对氨基酸和多肽的认识程度同样的远远停留在初级的了解阶段，以至于市场上的氨基酸食品和多肽食品成了高中消费群体中的新兴宠儿，事实上，真正被人体吸收并利用的氨基酸和多肽又能有多少呢？至今为止，从各种生物体中发现的氨基酸（ami
oacid）已有180多种，但是，参与蛋白质组成的常见氨基酸只有20种，而蛋白质在结构和功能上的惊人的多样性，归根结底是由这些氨基酸的内在性质构成的，包括它们的聚合能力，特有的酸碱性质，侧链的结构及其化学功能的多样性等。他们的共同点都是在羧基邻位α碳原子上有一个氨基，即L型的α氨基酸，结构通式为RCH（NH2）COOH，除脯氨酸外。此外若干种氨基酸在某些蛋白质中会有存在，但他们都是在蛋白质生物合成后由相应的基本氨基酸（残基）经化学修饰而成。参与蛋白质合成的20种氨基酸中，从人体生理代谢角度大致可以分为三大类，必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸，指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，共8种，分别为赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、缬氨酸（Val）。此外，人体合成精氨酸（Arg）、组氨酸（His）的能力不足以满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，我们称之为半必需氨基酸。另外的10种氨基酸，人体可以自己合成，不必靠食物补充，我们称为非必需氨基酸，它们是丙氨酸（Ala）、天冬氨酸（Asp）、半胱氨酸（Cys）、谷氨酰胺（Gl
）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、天冬酰胺（As
）、脯氨酸（Pro）、丝氨酸（Ser）、酪氨酸（Tyr）。目前，蛋白质合成氨基酸的检测技术已经非常成熟，通过阳离子交换树脂分离，利用α氨基和α羧基在弱酸性溶液中与茚三酮共热，引起氨基酸氧化脱氨、脱羧反应，最后茚三酮与反应产物氨和还原茚三酮发生作用，生成紫色物质，最终通过特定波长的可见光采集信号，分析氨基酸种类及含量。肽是氨基酸的线性聚合物，因此也常称肽链（peptidechai
）。最简单的肽由两个氨基酸组成，成为二肽。两个以上氨基酸以肽键相连的化合物就是多肽。多肽能全面调节人体的各种各样的生理功能，具有分子小、活性高、穿透力强、专一性等特r